Vì lợi nhuận, người ta lấy bã sắn dây đã ép, phơi khô, đánh bông, tẩm gia vị, xào cho vàng, trộn với một ít ruốc thật là ra ruốc… “bã sắn dây” rồi bán ra thị trường với giá rẻ.
Ruốc “bã sắn dây” len lỏi tại một số cửa hàng bán lẻ.
Ruốc “bã sắn dây” tràn lan trên thị trường
Để tăng lợi nhuận, nhiều hộ sản xuất đã thu gom bã sắn dây về chế biến thành ruốc. Loại ruốc “bã sắn dây” này thường được bán cho các nhà hàng, những người bán xôi, bánh mì…
Ruốc hay còn gọi là chà bông là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ da, cá rút xương, tôm to bóc vỏ... Tùy theo loại nguyên liệu đem chế biến mà có các tên gọi tương ứng như ruốc lợn, ruốc gà, ruốc cá, ruốc tôm, ruốc bò. Món ăn đó từ lâu được coi là tiện dụng nhưng hiện nay đang tràn lan thực phẩm ruốc giả làm từ bã sắn dây.
Giá một lạng ruốc thịt lợn (chà bông) “xịn” trên thị trường hiện khoảng 30.000 đồng, còn các loại ruốc trộn có rất nhiều mức giá, bởi nó phụ thuộc vào tỷ lệ lượng bã sắn dây được trộn. Thông thường, người bán thức ăn bình dân sẽ mua với giá bằng 1/3 giá ruốc thật.
Ruốc “bã sắn dây” thường được bán tại các khu chợ cóc, bến xe, hàng xôi vỉa hè, trường học, BV, hay những quán bán cơm rang… Dạo qua vài trường ĐH và cổng các BV, chúng tôi không thể tin nổi, chỉ với 5.000 đồng, mà lượng ruốc trong gói xôi rất nhiều, chưa kể các gia vị khác.
Tại một chợ đầu mối trên địa bàn Hà Nội, chúng tôi không khỏi giật mình khi ruốc bán buôn cực rẻ, giá dao động từ 80.000 – 100.000 đồng/kg, rẻ hơn 1 kg thịt sống. Trong đó để làm được 1kg ruốc phải cần 3kg thịt và với giá thịt như hiện nay thì phải cần tới 270.000 đồng nguyên liệu để cho ra 1 kg ruốc và phải bán với giá 350.000 – 400.000 đồng thì mới có lãi.
Huyện Quốc Oai, Hà Nội là địa phương có nhiều xưởng chế biến ruốc “bã sắn dây” vẫn đang “âm thầm” sản xuất và tung ra thị trường hàng chục tấn ruốc “bã sắn dây” mỗi năm.
Bã sắn dây được gom từ nhiều cơ sở lọc bột sắn ở các xã của huyện Hoài Đức, Hà Nội.
Trong vai là người đang có nhu cầu mua ruốc bông số lượng lớn về đổ cho những cơ sở kinh doanh hàng ăn, chúng tôi liên hệ và tìm đến một cơ sở sản xuất ruốc bông tại xã Thạch Thán, huyện Quốc Oai, Hà Nội.
Anh B, chủ cơ sở chia sẻ: “Nhà tôi loại nào cũng có nhưng nếu các anh đổ buôn thì tội gì mà lấy loại “xịn”. Tất cả các nhà hàng lớn nhất người ta đều lấy hàng này. Nếu các anh lấy tôi để cho giá 85.000 đồng/kg, ở đây tôi chuyên đổ mối cho các chợ và nhà hàng lớn cũng với giá này. Ngày nào nhiều tôi bán hơn tạ ruốc, thậm chí có ngày không có ruốc bán. Các anh cứ lấy loại rẻ này về mà bán, chứ bán hàng thật thì lãi đâu ra. Tôi làm cái nghề này cả chục năm nay rồi nên các anh không phải lo gì hết".
Mỗi ngày cơ sở sản xuất ruốc của anh B cho ra hơn 50kg ruốc làm từ bã sắn dây. Ngoài ra cơ sở này còn cung cấp các loại giò chả siêu rẻ từ 60.000 – 110.000 đồng/kg. Xưởng chế biến này hoạt động khá bí mật người ngoài khó mà tiếp cận được bởi mọi công đoạn đều được thực hiện ở tầng thượng của ngôi nhà 4 tầng, xung quanh được quây kín bởi các tấm tôn. Tại xưởng chế biến này, bã sắn dây sau khi được gom từ nhiều cơ sở lọc bột sắn về được tẩy trắng, phơi khô và cho vào chế biến. Theo anh B: “Bã sắn dây thành phẩm sẽ được trộn với ruốc thịt làm sẵn. Cứ 10kg ruốc "bã sắn dây" được làm từ 7kg bã sắn và 3kg ruốc thật”.
Chúng tôi thắc mắc rằng, hạn chế là ruốc sắn dây không để lâu được, khoảng nửa tháng là bị ẩm, mốc không tiêu thụ được.
Anh B khẳng định chắc như đinh đóng cột: “Các anh lấy hàng của tôi thì cứ yên tâm , mấy tháng cũng không mốc được, khi sản xuất tôi đã tăng thêm hàm lượng chất bảo quản rồi, mà nếu có mốc thì đưa đến đây tôi đổi cho. Tôi còn bán cho cả các tỉnh khác chứ không riêng gì ở Hà Nội đâu”.
Công nghệ biến bã săn dây thành ruốc thịt khá đơn giản. Chỉ cần lấy bã sắn dây về ngâm tẩm với các loại gia vị, đánh bông lên, trộn với ruốc thịt và mang ra bán. Khâu quan trọng nhất là ngâm tẩm để bã sắn dây có vị thơm giống như các loại thịt thật. Thường thì bã sắn dây đã vắt hết bột, tẩy trắng, phơi khô xong được ngâm tẩm với bột nêm, muối và bột ngọt, sau đó thêm ít màu, cho vào chế biến cho màu giống thịt lợn thật.
Xong khâu này thì mang ra đánh bông, xao thật vàng, cuối cùng là trộn với một ít ruốc thật cho có mùi, rồi... xuất xưởng. Giá ruốc “bã sắn dây” phụ thuộc vào tỷ lệ thịt lợn thật và bã sắn được pha. Anh B tính: “Nếu với giá 80.000 - 100.000 đồng mỗi cân thì lượng thịt khoảng 3 phần, 7 phần còn lại là bã sắn dây”.
Khi chúng tôi đang trò chuyện cùng anh B thì một vị khách hàng quen của anh B tới lấy ruốc. Anh này cho biết: “Tôi mua ruốc trộn bã sắn dây từ các cơ sở lớn ở huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên và huyện Nho Quan, tỉnh Ninh Bình và cở sở của anh Bình. Cứ 2 ngày tôi nhập một lần hàng tấn rồi đi giao. Nhiều tỉnh lân cận như Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang… cũng lấy hàng của tôi. Điểm tiêu thụ lớn và nhanh nhất là những người bán xôi, bánh mỳ vỉa hè, trung bình mỗi ngày họ bán hết 30 - 50kg ruốc loại này ”.
“100% các loại ruốc bán tại các thúng xôi vỉa hè là ruốc trộn bã sắn dây”, anh này khẳng định.
Anh dẫn chứng: Một lạng ruốc “xịn” có giá 30.000 đồng, nếu bán 5.000 - 6.000 đồng một gói xôi với lượng ruốc nhiều như thế có mà phá sản. Anh cũng cho biết, dù anh là người trong nghề, nhưng chỉ nhìn thoáng qua cũng khó biết đó là ruốc “bã sắn dây, vì chúng được xào nấu, chế biến ra màu sắc y ruốc thịt.
Tác hại khó lường…Theo những gì mà chúng tôi tìm hiểu thì bã sắn dây là một loại chất xơ bỏ đi. Khi chúng biến thành ruốc, thứ “bỏ đi” đó được tẩm ướp thêm hương liệu, chất phụ gia để đánh lừa người tiêu dùng.
Ngoài việc không mang lại chất dinh dưỡng, chúng còn gây ra tình trạng rối loạn tiêu hóa, cản trở hấp thu chất dinh dưỡng. Đặc biệt, với trẻ nhỏ, bộ máy tiêu hóa chưa hoàn chỉnh nên rất dễ bị tổn thương. Trẻ có thể bị sặc, hóc do sợi ruốc bã sắn dây thường dai hơn bình thường. Không những thế, những thực phẩm giả làm từ sắn dây, bột gạo cần một lượng chất bảo quản không nhỏ. Chất bảo quản là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp. Chúng tạo thành những hợp chất bền, không thối rữa, ôi thiu, nhưng rất khó tiêu hóa. Nếu sử dụng nhiều, niêm mạc mắt của người dùng bị kích thích, đỏ. Chúng còn có tác hại gây viêm nhiễm đường hô hấp trên (chảy mũi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen phế quản, viêm phổi). Gây viêm da dị ứng, nổi mề đay, làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày, viêm đại tràng... Khi tiếp xúc, hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong. Foocmon là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể: Gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp đặc biệt là mũi, họng, phổi, ung thư đường tiêu hóa...
Ruốc thật và giả lẫn lộn được bày bán rộng rãi tại các cổng trường, các chợ cóc, bến xe. Ảnh: Khánh Phong
Để phân biệt ruốc thịt và ruốc làm từ bã sắn dây chỉ cần ngâm ruốc vào nước một thời gian ngắn, nếu sợi ruốc trương lên và sờ vào thấy mềm nhũn, dần chuyển từ màu vàng sang màu trắng bợt thì đó là sản phẩm làm từ bã sắn dây. Ruốc thật khi cho vào nước sẽ rời ra, nhưng vẫn giữ sắc vàng. Nếu tinh ý, có thể nhận diện được ruốc thật và ruốc giả bằng mắt thường. Sợi ruốc thật thường to, tròn, không bông, tơi, còn ruốc làm từ bã sắn dây sợi nhỏ, mảnh, bong tơi. Khi ăn, ruốc sắn dây có vị ngọt lợ của mì chính chứ không có vị ngọt của thịt. Đặc biệt, ruốc sắn dây càng nhai càng thấy rất dai.
